Zu wissen, woher die Zutaten eines Gerichtes stammen, ist ein gutes Gefühl. Und wenn das Resultat obendrein sehr lecker schmeckt, ist das Mahl perfekt. Beim ersten gemeinsamen Kochschul-Abend des Jahres 2010 der Firma Stiehle im Januar standen regionale Spezialitäten aus dem Ländle auf dem Speiseplan. Die Kursteilnehmer stellten überrascht fest, wie vielseitig die Produkte der Erzeuger hierzulande sind. Bereits der Aperitif zur Begrüßung, ein kalt vergorener Apfelperlwein aus der Ermstalgemeinde Dettingen, „Primela“ genannt, stellte jeden Prosecco in den Schatten.

Die darauf folgende Vorspeise – marinierte Albchampignons – kann gut schon am Vortag vorbereitet werden, was die Arbeit der Gastgeber erleichtert. Champignons, so erfuhren die Hobbyköchinnen und –köche, werden nicht gewaschen, sondern nur mit dem Messer geputzt. Dann geben sie – während sie kurz angebraten werden – nicht so viel Wasser ab. Solch feine, aber durchaus simple Zutaten wie Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch, Balsamico, „Peterling“ und eine Chili-Schote bilden das Geheimnis dieses Rezepts.

Von Kochschulleiterin Verena Jäger bereits am Nachmittag frisch ausgebackene Laugen-Dinkel-Wickele gehörten zum Begrüßungs–Versucherle dazu. Wer wollte, durfte sich später selbst im Formen der Wickele üben. Witzigerweise werden die Teigrohlinge mit der senkrecht gehaltenen Schere eingeschnitten. 

Der nächste Gang bestand aus einem herzhaften Ziegenkäse-Saltimbocca. Der würzige Ziegenkäse erhält einen Mantel aus Albschinken, bevor er in Olivenöl auf jeder Seite eine halbe Minute angebraten wird. Blattsalate und Birnen dienen als hübsche, leckere Garnierung. Besonders raffiniert das Dressing: Grob gehackte Walnüsse, vermischt mit Essig, Honig und Walnussöl. Die Birnen bekommen etwas Zitronensaft übergeträufelt, was das Tüpfelchen auf dem i darstellt.

Wer diesen Genüssen bis dahin noch nicht allzu eifrig zugesprochen hatte, der freute sich auf die folgenden Maultäschle von der Echaz-Lachsforelle. Beide Spezialitäten ergaben eine wundervolle Kombination. Doch der Clou folgte erst noch: Die Maultäschle wurden auf einem delikaten Alblinsenragout angerichtet, das mit winzig klein gewürfelten Karotten- und Selleriestückchen angereichert war. Den Tellerrand zierte ein dekorativer und wohlschmeckender Karotten-Espuma (=spanisch, bedeutet „Schaum“). Zur Herstellung dieses Schaumes benötigt man außerdem Petersilienwurzel, etwas Weisswein, Milch und Sahne. Alles wird sehr weich gekocht und mit dem Pürierstab kräftig aufgeschäumt. 

Der Hauptgang machte die Kursteilnehmer mit dem Albbüffel bekannt – wenn auch nur mehr auf dem Teller. Aus einem schönen Stück Fleisch entstand nach annähernd zwei Stunden im Dampfgarer ein herrlicher Tafelspitz. Zuvor war das Albbüffelfleisch kurz aber scharf in der Pfanne angebraten worden. Pastinaken, die wie süße Karotten schmecken, Sellerie und Petersilienwurzel verliehen dem Tafelspitz einen wunderbaren Geschmack. Sogar die Meerrettichsoße wurde selbst gemacht!

Eine interessante Röstmethode zeigte das Haus Stiehle, als es galt, die als Beilage vorgesehenen Kartoffeln zuzubereiten: Sie wurden vorgegart und zum Schluss auf dem sogenannten Teppan Yaki Grill mit Butter und Sesam geröstet.