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Oktober 2009
Tolle Knolle, frisch auf den Tisch... - Rund um Kartoffel & Co.
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Im Schwäbischen finden Kartoffeln, dort „Eibiera“ genannt, überwiegend im schön feucht mit Brühe angemachten Kartoffelsalat Verwendung. Dass es darüber hinaus noch 1000-und eine leckere Varianten gibt, in denen die tolle Knolle im Vordergrund steht, zeigte der jüngste Kochabend im Hause Stiehle in Reutlingen. Ein Dutzend lernbegieriger Kochschulteilnehmer teilte sich unter der Regie von
Ernährungsberaterin Verena Jäger die verführerisch klingenden Gerichte auf und legte eifrig los.
Zunächst einmal griffen die meisten zu den Schälmessern und bereiteten die Kartoffeln unterschiedlichster Sorten und Färbungen vor. Wie immer, als kleines Willkommensgeschenk, hatte Verena Jäger auch diesmal ein „Versucherle“ vorbereitet, dass zu einem Glas Sekt gereicht wurde. So hielten alle ein aromatisch duftendes Stück Kartoffelbrot in der Hand, das mit Kräuterquark bestrichen werden konnte.
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Um so manche ausgefallene Knolle zu ergattern, besucht Verena Jäger am Vortag Wochenmärkte und Fachgeschäfte. So hatte sie Kartoffeln organisiert, die „blauer Schwede“ heißen und tatsächlich innen und
außen eine entsprechende Färbung vorweisen, oder auch „Bamberger Hörnle“, eine längliche Sorte mit besonders feinem Geschmack. Die klassische „Annabelle“, eine festkochende Spezies, war natürlich ebenso mit von der Partie. |
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Süßkartoffel-Kürbis-Suppe
Für das feine Süppchen gingen Süßkartoffel und Moschuskürbis eine köstliche Verbindung ein. Selbst zubereitetes, so genanntes grünes Kräuteröl stellte das Tüpfelchen auf dem i, respektive dem aufgefüllten Suppenteller dar. Dank der stärkehaltigen Kartoffel als Zutat muss diese Suppe übrigens nicht extra gebunden werden.
Kartoffelnestchen mit gedämpftem Gemüsesalat
Bei den Stiehle-Kochabenden erhält der Besucher immer wieder Einblicke in die Funktionsweisen innovativer Küchengeräte. Und es gibt tatsächlich auch fast jedes Mal einen „Aha-Effekt“, was simples Handwerkszeug anbelangt. Diesmal lernten die Teilnehmer einen „Nestbacklöffel“ kennen, den es in Fachgeschäften gibt. Mit ihm wurden in der Stiehle-Küche Kartoffelnestchen gezaubert. Sie dienten als essbare Schälchen für einen gedämpften Gemüsesalat.
Für die Nester werden die Kartoffeln sehr fein geraspelt. Die Raspel ungewürzt in die untere, größere Siebform geben, am Rand leicht hoch drücken und schließlich das kleinere Sieb darauf fixieren. Dann kommt das Ganze für einige wenige Minuten in die FriteuseMit feinem Gemüse und Pilzen gefüllt, eignen sich die
Kartoffelnestchen auch zur Garnierung von kalten Platten.
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Lachs mit Kartoffelkruste auf Lauchgemüse
Ein Gedicht war der Wildlachs, der auf der Hautseite kurz angebraten
worden war und dann nur noch 15 Minuten im Backofen (Unter- und
Oberhitze, zirka 225 Grad) benötigte. Er wird im Vorfeld in eine Dill-
Marinade eingelegt. Als Clou erhält er ein „Bett“ aus Lachs und eine
Kartoffelkruste als „Mütze“.
Dips in verschiedenen Geschmacksvarianten
Was immer gut zu Kartoffeln passt, sind würzige Dips. Beim Stiehle-
Kochabend gab es die Wahl beispielsweise zwischen Speck- und Avocado-
Dip.
Zum Nachtisch schließlich verabschiedete sich die Kartoffel. Aber die
„Apfel-Calvados-Terrine an Brombeersoße“, die das Menü abrundete,
passte dank ihrer Zutaten wunderbar in die herbstliche Zeit und
schmeckte – nach all den vorausgegangenen Speisen – leicht und
fruchtig. (Christine Knauer)
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